Категория
Кулинария
Тип
реферат
Страницы
35 стр.
Дата
09.03.2013
Формат файла
.doc — Microsoft Word
Архив
referat.mirslovarei.com_sostav-i-svojstva-myshechnoj-tkani-mjasa_182753.zip — 37.35 kb
  • sostav-i-svojstva-myshechnoj-tkani-mjasa_182753_1.doc — 138.5 Kb
  • Readme_Referat.Mirslovarei.com.txt — 140 Bytes
Оцените работу
Хорошо  или  Плохо


Текст работы

Состав и свойства мышечной ткани мяса

1. Химический
состав мышечной ткани.

2. Характеристика
основных белков мышечной ткани.

1. Мясом
называют части туши сельскохозяйственных животных, которые состоят из мышечной
ткани и сопутствующих тканей: соединительной, жировой, хрящевой, костной,
нервной, крови, а также, кровеносных сосудов и лимфатических узлов. Наибольшую
ценность представляет мышечная ткань, которая в мясе разных видов животных
составляет 35-69%.

Жировая ткань достигает разной
степени развития, и в мясе ее содержится от 3 до 20%.

Наименее ценными являются
соединительная и костная ткани. Их в мясе содержится, соответственно, 9-14% и
10-22%.

Наряду с белками, липидами и
минеральными веществами, в мясе содержатся азотистые и безазотистые
экстрактивные вещества.

Содержание безазотистых
экстрактивных веществ составляет приблизительно 1%.

Химический состав мяса зависит
от вида, возраста, упитанности, породы животных и от некоторых других факторов.
Мясо свиней, гусей, овец и уток характеризуется высоким содержанием жира. В мясе
кур и индеек больше белка. Мясо молодых животных содержит мало жира и богато
водой. С возрастом содержание жира в мясе увеличивается, а содержание воды
уменьшается.

Питательная ценность мяса
зависит от количества полноценных белков, которое, в свою очередь, зависит от
аминокислотного состава. По содержанию незаменимых аминокислот белки мяса не
уступают белкам яиц и молока.

Судить о полноценности белков
мяса можно по соотношению таких аминокислот, как триптофан и оксипролин.
Триптофан содержится только в полноценных белках, а оксипролин - только воссоединительной
ткани, Следовательно, чем выше соотношение триптофан/оксипролин, тем больше в
мясе полноценных белков и выше биологическая ценность мяса. Качество мяса
оценивается и по его способности перевариваться ферментами желудочно-кишечного
тракта. Пепсин лучше переваривает мышечную ткань, чем соединительную. Мясо
низких сортов хуже переваривается пепсином.



Ваше мнение



CAPTCHA